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湖州名菜

2007年10月29日 20:04

来源:遨游网选稿:实习生熊葵

　　1、老法虾仁。湖州阡陌纵横，水网密布，盛产鱼虾。湖州人常用活河虾现挤虾仁，生煸成肴，世代沿袭，故名老法虾仁。但这种烹法是将虾仁上浆，旺火宽油滑熟，配以火腿、海参、香菇等高档辅料，使菜色泽艳丽悦目，虾仁质地软嫩，食之汁清不腻，味鲜爽脆。

　　2、藏心鱼圆。鱼丸用鳗鱼或淡水鱼剁茸，加甘薯粉（淀粉）搅拌均匀，再包以猪肉或虾等馅，制成丸状食物，是富有湖州地方特色的风味小吃之一。其馅心变化多样，猪肉、虾仁、笋均可，口味随之各异，湖州民间食俗，“藏心鱼圆”为喜庆筵席上必备之菜，可谓无此不成席，此菜鱼圆色白晶莹，质地肥嫩滑润，口味清鲜。

　　3、烂糊鳝丝。采用活鳝鱼、虾仁、鸡肉、火腿烹制而成。先将活鳝鱼放入沸水锅汆至鱼身盘曲、嘴咧开，捞入冷水盆中；用竹片划去骨和内脏，将鱼划成三条，再切成4-5公分长的丝段，洗净沥干；青椒切成丝，在沸水中焯过；取炒锅置旺火上，投入熟猪

油、放入鳝丝煸炒，加绍酒、酱油、白糖、肉汤等调料煮沸，再加味精，用淡淀粉勾芡，起锅装盘，在鳝糊中心揿一个凹潭，撒上胡椒粉、淋上麻油，将配料分类堆放在凹潭周围，中间上蒜泥，再淋上烧沸的猪油，立即上桌。以“重油蒜棘，柔软鲜嫩”而著称。

　　4、张一品酱羊肉。是清末时德清县张和松用特产湖羊为料创制的，因店取一品当朝之意名“张一品”，已有100多年的历史。主要作料为带皮湖羊肉。将湖羊肉剔去腿骨，分档斩成方块，放入沸水锅内汆过，洗去血沫；把肉块放入锅内，加酱油、绍酒、姜块、红曲、茴香、精盐、白糖、辣椒粉等调料，置旺火上煮沸，翻动数次，使肉着色均匀；盖上羊网油，放上竹箅子，用重物压实，加盖密封，置旺火上煮沸后，改用文火焖至肉酥即成。内质鲜嫩，色泽红润，酥而不烂，油而不腻，汁浓味醇，香气四溢。富含蛋白质，为冬令滋补佳品。